மீன் வறுவல் என்றாலே எல்லோருக்கும் பிடித்த உணவு. அதிலும் “கிரீன் ஃபிஷ் ஃப்ரை” (Green Fish Fry) என்றால் தனி சுவை! பச்சை மசாலா, கறிவேப்பிலை வாசனை, மெல்லிய காரத்துடன் இருக்கும் இந்த வறுவல், வீட்டுச் சுவையை நினைவூட்டும். ஆனால் பலருக்கு ஒரு சந்தேகம் — “ஹோட்டல் மாதிரி அல்லது அம்மா கைப்பக்குவம் மாதிரி எப்படி சமைப்பது?” அதற்கான ரகசியங்களை இப்போது பார்ப்போம்.
முதலில், சரியான மீன் தேர்வு மிக முக்கியம். சீலா, வஞ்சிரம், கெளுத்தி போன்ற மீன்கள் கிரீன் ஃபிஷ் ஃப்ரைக்கு மிகவும் ஏற்றவை. மீன் புதிதாகவும் சுத்தமாகவும் இருக்க வேண்டும். மீனை நன்றாக கழுவி, தண்ணீர் முழுவதும் வடிந்தபின் தான் மசாலா தடவ வேண்டும்.
இந்த கிரீன் மசாலாவின் சுவையே இந்த உணவின் உயிர். கொத்தமல்லி, புதினா, பச்சை மிளகாய், இஞ்சி, பூண்டு, சிறிது எலுமிச்சைச் சாறு, உப்பு—இவை அனைத்தையும் சேர்த்து விழுதாக அரைக்க வேண்டும். இதில் சிறிது மிளகு, சீரகம் சேர்த்தால் வாசனையும் சுவையும் அதிகரிக்கும். இந்த மசாலாவை மீனின் இருபுறமும் நன்றாக தடவி, குறைந்தது 30 நிமிடம் ஊறவிட வேண்டும். இதுதான் கைப்பக்குவம் மாறாமல் இருக்க முதல் ரகசியம்.
அடுத்ததாக வறுக்கும் முறை. கடாயில் எண்ணெய் சூடான பிறகு, தீயை மிதமாக வைத்து மீனை வைக்க வேண்டும். அதிக தீயில் வறுத்தால் வெளியே மட்டும் கருகி, உள்ளே சமைக்காமல் போய்விடும். மிதமான தீயில் மெதுவாக வறுத்தால் தான் மசாலா நன்றாக ஒட்டி இருக்கும்.
வறுக்கும் போது கறிவேப்பிலை மற்றும் சிறிது வெங்காய வட்டங்கள் சேர்த்தால், அதன் வாசனை உணவை இன்னும் ருசியாக்கும். மீனை அடிக்கடி திருப்ப வேண்டாம்; ஒரு பக்கம் நன்றாக வறுத்த பிறகே திருப்ப வேண்டும். இல்லையெனில் மீன் உடைந்து போகும்.
இறுதியாக, சிறிது எலுமிச்சைச் சாறு தூவி சூடாக பரிமாறுங்கள். வெளியில் crispy, உள்ளே மென்மையான கிரீன் ஃபிஷ் ஃப்ரை தயாராகிவிடும்!
